CONOZCA SU PRODUCTO: LOS CORTES DE LA CARNE

Geison Paniagua Alpízar, Costa Rica

Desarrollo de productos industria alimentaria

Instituto Nacional de Aprendizaje INA

¿Conoce usted como ganadero los diferentes cortes de carne que se pueden obtener de sus reses? Esta charla expone esa gran variedad y versatilidad que ofrece la carne de res. Para realizar esta guía presentada por el INA, hubo participación de CORFOGA, UNA y TEC, entre otras entidades gubernamentales. El objetivo es inventariar y unificar nombres de los diferentes cortes de carne que se ofrecen en el país. Esta guía también ofrece consejos para cocinar la carne de res correctamente.

Los productores deben conocer sobre cortes de carne, tanto como producción de ganado (Foto ilustrativa)

Resumen de la charla

  • Inocuidad: no es negociable y nos asegura que, al comer alimentos, no nos vayan a enfermar.
  • La calidad sí es negociable porque cada persona satisface la necesidad que tiene con el producto que compra, de acuerdo a sus posibilidades.
  • La calidad de nuestras carnes no llega hasta el matadero, va más allá y tenemos que pensar en el consumidor final.
  • Decreto #29588, del 2006 dice que toda carne que se venda debería venir con las especificaciones nutricionales que estamos consumiendo.
  • Media canal: tiene un lomo.
  • Lomito: no tiene hueso y tiene muy poca grasa. Para un mercado que busca proteína y no grasa.
  • Lomo entero: Se ubica en la columna vertebral del animal. No contiene hueso y es bajo en grasa.
  • Un mismo corte se puede encontrar con diferentes nombres en diferentes partes del país. La guía pretende unificar estos nombres y ayudar al consumidor a reconocerlos.
  • Se debe lograr que la gente no coma carne solo por comer carne, sino que le encuentre el gusto.
  • ¿Cuál es el porcentaje de agua normal que lleva una carne? Un 75%.
  • Giba: se utiliza para carne molida, pero podría utilizarse para hacer roast beef.
  • Posta de pecho: tiene grasa y se utiliza comúnmente para olla de carne.
  • Entraña: la utilizamos para carne molida especial. Es un buen corte para hacer a la parrilla o hacerlo en carne mechada.
  • Los cortes de sostén, como el lomito, son suaves porque no tienen mucho movimiento, los cortes de movimiento son más duros.
  • Para adobar la carne solo se debe usar sal y pimienta. Se deben poner cuando se coloca la carne en la sartén y empiezan a aparecer los jugos de la carne por encima. Si se hace antes de este momento, la sal hace que la carne pierda sus jugos y quedará mucho más seca. Es recomendado, además, usar sal gruesa para un mejor resultado.
  • Buscar carne marmoleada y evitar cortes con fibras largas.
  • Cesina: para picadillo o carne mechada. Es una carne muy magra.
  • T-Bone: corte tipo americano que no se hace en el deshuese costarricense. A lo tico, es una chuleta de res.
  • Bolita: tiene 3 subcortes. Se suele vender como filet mignon rodeada de tocineta, aunque verdaderamente el filet mignon viene del lomo.
  • Mano de piedra: es un corte duro y se cocina en olla de presión.
  • Solomo: se divide en bota de solomo y punta de solomo. Tiene suficiente grasa y da mucho sabor. Excelente para hacer a la parrilla.
  • Grasa intersticial: aporta jugosidad y sabor a la carne.
  • Rabo: se puede hacer en salsa con plátano pintón.
  • Medallón de lomito: para hacer filet mignon.
  • La guía también incluye cortes de cerdo.

PRESENTACIÓN PPT INA

 

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