LA GRASA DETERMINA LA CALIDAD Y EL SABOR, PERO ¿CUÁNTO ES SUFICIENTE?

  • Consumidores buscan calidad y se informan más.
  • La ultrasonografía ayuda a los productores a evaluar la composición de la carne.

La grasa es un condicionante de la calidad de la carne, influye en el sabor, la suavidad y la jugosidad. Por eso, “es bueno que la res tenga grasa, pero es malo que tenga demasiada”. La afirmación de Julio Rodríguez es contundente y deja abierta la pregunta de: entonces, ¿cuánto es la grasa necesaria y cuánto, excesiva?

Julio Rodríguez es agrónomo, investigador y profesor de producción animal del TEC. Fue uno de los invitados el pasado 1º de noviembre en las charlas de capacitación ofrecidas en la Cámara de Ganaderos de San Carlos.

Julio Rodríguez es profesor e investigador del TEC

En su presentación explicó a los asistentes que, los gustos de los consumidores varían de país a país. Mientras en Estados Unidos las personas buscan carne con marmoleo, en Costa Rica quieren carne suave, al natural.

Costa Rica es, tradicionalmente, un país de volumen de carne y no tanto de calidad. Esto porque las plantas castigan la grasa en la res. Sin embargo, el consumidor que busca calidad en la carne, está comenzando a exigir un producto libre de hormonas, sin aditivos.

Si los ganaderos costarricenses quieren ofrecer un mejor producto, deben poner más atención a esto que, ya no es un “detalle”. Se pueden apoyar con la ultrasonografía, una herramienta que permite conocer mejor dónde está y cuánta grasa hay en la res.

Sobre la grasa en la res, ofreció estos datos:

  • Hay varios tipos de grasa: pélvica, de cobertura, intermuscular e intramuscular.
  • Se conoce como:
    • Backfat = grasa dorsal.
    • Marbling = marmoleo.
    • MuscDep = profundidad.
  • Los animales en el trópico tienden a engrasar más en la grupa, que en el lomo.
  • La grasa dorsal debe medirse entre las costillas 12 y 13.
  • Entre más grasa dorsal, menor rendimiento en la canal. Los animales con mucha grasa dorsal, rinden poco desde el punto de vista industrial.
  • La grasa de la grupa, se toma por el hueso de la cadera
  • La plantilla de puntos es el predictor de kilos de carne que se puede usar ya en animales destazados.
  • La grasa es importante en la canal porque protege la fibra de la carne cuando se refrigera. En el refrigerador, sufren de un acortamiento y endurecimiento de las fibras que se conoce como “cold shortening”.
  • Hay literatura científica que demuestra que, para prevenir el endurecimiento de la fibra, la grasa debe tener entre 6 mm y 7 mm. El sistema australiano habla de 3 mm de grasa.
  • Grasa intramuscular, se le conoce como marmoleo. Se logra combinando genética y alimentación.
  • La grasa de marmoleo es la primera que el animal gasta cuando necesita energía. Entonces, es caro conseguirla, pero se puede ir muy fácil.
  • Animales fenotípicamente similares pueden presentar diferencias abismales en cuanto a la grasa dorsal.
  • La ultrasonografía es una herramienta muy acertada a la hora de medir la grasa dorsal que se va a obtener a la hora de tener la canal.
  • Sistema de clasificación de Estados Unidos (entre más marmoleo, mejor categoría):
  1. Prime
  2. Choice
  3. Select
  4. Standard
  • Solo el 2% de la carne en Estados Unidos es prime, y son muy pocos los que tienen los medios para pagar por ella.
  • Esteatosis: esta enfermedad hace que el animal genere más grasa de la normal. Se puede confundir con marmoleo.
  • Los jueces americanos tienden a irse por la línea Angus.
La charla gratuita tuvo una muy buena asistencia de socios y amigos de la Cámara de Ganaderos

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